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日志

 
 

引用 鱼翅  

2009-11-16 11:54:30|  分类: 美食秘技 |  标签: |举报 |字号 订阅

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引用

云鹤仙居鱼翅

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鱼翅

鱼翅

 

 

一;鱼翅的来源及食用历史

鱼翅入馔是出于一个偶然的发现,从前,我国沿海的渔民只食用鲨鱼肉,鱼鳍却弃之于田中,天长是久,人们发现国地里的农作物长势更为茂盛,人们便推想:难道鱼翅对人体更加有益?因此便开始尝试起鱼翅来,相传最早在唐宋年间就有了吃鱼翅的记载,

鱼翅是一些软骨鱼科(例如鲨鱼,鳐鱼)动物的鳍或尾端部分再经过加工做成的,

二:鱼翅分类:                                                                                 

(1)按照鲨鱼种来划分:黄胶翅,群翅,海虎翅等

(2)按所处鲨鱼身上的部位来划分的品

鱼翅来自鲨鱼的鳍,主要是背鳍,胸鳍和尾鳍,可分别制得脊翅,翼翅,和勾翅,其中脊翅多呈三角形,与勾翅一样两面颜色不同,即阴阳色

1,勾翅;取自勾翅尾鳍,全鳍无骨,故加工成数最高,翅针粗长,价格亦最贵,多作散翅用,   2.脊翅,以称只翅,取自脊翅背鳍,翅针较细短,多作包翅用, 3翼翅;又称翅片,取自胸脊,翅针最细小,翅身薄,价钱较低,多作散翅用,

(3)按湿发形状来分

1包翅,又称排翅,翅针紧连着骨膜,成梳型扇状,2散翅,翅针独立成一条条模样。3群翅,整副上碟,不散不烂,一条条的翅针排列整齐,清晰可见,

(4)

按是否经加工来分

1生货,翅灰黑色,为未经加工的货品,2熟货,亦称干货,由生货再经加工,刮沙,起骨,晒干后而成,一般显淡黄色,酒楼多用熟货。3水盘超,已浸发洗净的鱼翅

三 鱼翅常见的种类

(1)   群翅:群翅有翅中之王的美称,分布于东南亚及印度洋中,尤以南沙群岛与西沙群岛最多,质量上乘,群翅取自犁头鲨之尾鳍,亦称棉群翅,背鳍又称群翅,群翅翅针粗壮,肉膜薄,入口香滑,胶质丰富。群翅可分黄沙群翅,珍珠群翅,黄群翅,软沙群翅等多种。

(2)   琉球翅 :琉球翅以日本出产最多,由于出产这种翅的鲨鱼在琉球群岛一带被捉获较多,因其得名。琉球翅外层沙色灰啡,有斑点,底层黄白色,尾部较阔,翅针素质佳。

(3)   海虎翅: 海虎翅是相当有名的鱼翅,翅针粗壮甚为美观,口感绵软幼滑。海虎翅多来源于南美太平洋区,变种鲨鱼的脊翅可与白脊翅相比,勾翅是有名的金山双顶勾,海虎翅通常用胸翅。翅针粗壮但比较疏,是美中不足之处。

(4)   牙拣 翅:主要产于日本,东南亚各地,菲律宾,亦有出产,翅针软滑,肉膜薄,而且产量较多,每斤可发出通知18—20两

(5)   五羊翅:五羊翅以日本出产最多,外皮沙层啡色,沙幼。五羊翅翅针耐火而幼滑,翅皮滑而带胶质,慢火焖之,廿香软滑,味道浓郁。

(6)   天九翅: 天九翅以大见称,此翅翅针特粗而长,翅味香浓,胶质丰富,是翅中极品,可分为牛皮天九翅和挪威天九翅。浸发天九翅,可先用较热的热水浸泡,浸开后用刀刮去沙层,放热水中浸渍15分钟至于1小时,以浸开皮层肉膜,再去沙去骨后,用姜葱酒煨之即成。

四 鱼翅的营养功效

鱼翅有很高的营养价值,含有大量的蛋白质及磷/钙/铁等微量元素。吃鱼翅可益补五脏,活气血,壮筋骨,治顽疾,养容颜,加上进食鱼翅一般都伴随着喝翅汤,营养成分更加全面,是一种既享口福又利身体的健康食品。还可补血,气,肾,肺开胃进食。根据营养分析,每一个100克鱼翅含蛋白质83克,脂肪0点3克,热量337千卡。

五 鉴别鱼翅的优劣质

可采用以下办法对假鱼翅的鉴别:

(1)   用手搓压,假鱼翅会变形或折断,真鱼翅针会有弹性,保持原状。

(2)   可将整块鱼翅放在灯光下照,如只有关层皮而没有翅针,就是人造翅了。

对于真鱼翅的质量鉴别,以原翅和明翅为例子。

(1)   原翅:优质鳍块饱满,肥大,不卷曲,无皱纹,表皮洁净,砂密平而光滑,鳞

面完整,不脱落,鳍根少,肉净。  劣质翅块瘦薄,有卷曲,有小皱纹,表皮不洁净,色暗,无光泽,砂残破且有脱落,脱砂处有红或白色灰状物。

(2)   明翅: 优质翅块完整,无鳍骨,鳍根,无残肉及骨质物,皮面破裂不多,洁

净有光泽,色淡白。   劣质翅块不完整,皮面破裂多,形体较紊乱,骨条残肉较多,色暗不洁净,并有棕,赤,紫黑色。

鱼翅要干身,易弯曲则表示不够干,不宜购买。                                           

真鱼翅

      仿制鱼翅

外观及特点:

1)              翅条呈细长型淡黄色透明胶体,端与肉胶连接,而形成帚状。

2)              翅条的韧性强,以牙齿咬压会水平展延,不易拉断。

3)              以细针自细长翅条纵向拉延,可以分成更细的纵向细丝。

外观及特点:

1)              翅条呈细长型油黄色透明胶体,各自分离,为丝菜形态

2)              翅条的弹性较性大,以牙齿轻咬即断。

3)              翅条无特殊组态,以手指轻拉,翅条会纵向伸长而形成长线状

物理特性:

1)              以热水煮热,肉胶部慢慢溶解,形成浓稠的胶液,翅条则仍旧保持原状

2)              冷却后,将翅条以竹筷自煮液中挟出,煮液呈粘稠状。

物理特性:

1)              以热水煮熟,翅条未显著溶解,煮液则因翅条的色素溶出,颜色变深。

2)              冷却后,翅条以竹筷自胶液中挟出,煮液仍呈水溶液状。

化学特性:加热翅条,放入碱液,翅条中的纺胶体变软,但外形不变。

化学特性:翅条呈不透明,而溶化变成面糊状。

气味:有鱼皮特有的腥味。

气味:微呈塑料的醛臭味。

六 鱼翅的涨发加工

先将鱼翅用冷水浸四小时,再用滚水泡足一晚,至能洗去细沙为度;取出后去沙,加泠水再漂两中小时;将翅排在竹笪上,夹好后放在瓦煲上煲一小时,(根据鱼翅品质老嫩决定时间);然后取出,去翅骨再用清水漂过,再用干净沙布包裹,用竹笪夹好,放入清水中煲,换水再煲,直至软身即可。

鱼翅涨发应注意的问题:

1)            忌用金属容器加热,会让鱼翅变黑。

2)            用手指轻掐鱼翅针即断或用筷子挑起翅针,如两头下垂则可判别其已达到涨发要求。

3)            发好的鱼翅要用姜葱汁煨透。再用上汤煨至入味才可烹调。

七 鱼翅烹调方法

1)            经过入味的群翅和鲍翅,必做扒制,而入味后的散翅,可扒制或炒用。

2)            除扒制以外,鱼翅还可以汤制,通常都是用鲍翅和散翅。

3)            入味后的散翅,还可以与其它材料配合,以炒,蒸,炸,扒,烩等手法。

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