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引用 居家美食之老北京炸酱面  

2009-03-16 05:10:42|  分类: 美食秘技 |  标签: |举报 |字号 订阅

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云鹤仙居居家美食之老北京炸酱面

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天道酬勤居家美食之老北京炸酱面

 

居家美食之老北京炸酱面 - 天道酬勤 - 天道酬勤

   老北京炸酱面 

 ●炸酱面看似简单,其实大有讲究

 ●好的炸酱面在老北京人的家里,在平头百姓的院子里

  老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。虽说它是百姓吃食,但眼见着好多有钱人开着好车去吃面,美女帅哥儿也在其列。一是奔着气氛,主要还是因为吃得舒服,点上几种有滋味的小 菜,诸如烂蚕豆、炸灌肠、芥末堆儿、豆儿酱、肘花儿、酱肉、粉鱼儿……弄两个时令炒菜,最后来一碗炸酱面。炸酱面讲究吃锅挑儿,热热儿的,汁汤显得腻乎,配上小碗肉丁干炸酱,肥肉丁儿,瘦肉丁儿,上面倒炝葱花儿,再配上八色面码,来头紫皮新蒜,香啊!

  正宗炸酱的做法比较麻烦,先煸肥肉丁儿,后加瘦肉丁儿,煸出来后加酱一起熬。黄酱最好用百年老号六必居的。熬的时间要长,为了避免干锅,要一边熬一边往锅里加水,这水不要多,用涮盛酱碗的水就行。等酱熬到颜色发黑了才好。出锅的时候加点葱白末儿,提味儿。面要手擀面,筋道。炸酱面讲究吃锅挑儿,更能吃出酱的香味儿。最好来头紫皮新蒜,提味下饭,也杀菌。面码要根据季节不同,准备八样时蔬,什么芹菜末、黄瓜丝儿、扁豆蒜瓣白菜心儿、黄豆芽、青豆嘴儿,还有水灵灵的小萝卜儿。图个新鲜,还讨个发财的彩头。吃完面喝碗面汤,原汤化原食。

  北京人讲究吃炸酱面,炸酱面看似简单,其实大有讲究,好的炸酱面在饭馆里是吃不到的。大约10几年前,日本兴业银行的总裁黑泽洋先生爱吃炸酱面,曾在钓鱼台吃过一次,当时他满意极了。其实,钓鱼台的环境、气派那是第一流、无可比拟的,至于炸酱面,则不敢恭维,因为这不是他们的强项,做炸酱面实在是勉为其难了。

   好的炸酱面在老北京人的家里,在平头百姓的院子里。一般要奶奶辈的人做才叫地道。我在北京生活了n年,因为不是老北京人,尽管平时偶尔也吃炸酱面,已属改良型。

   地道北京风味的炸酱面,酱起码要六必居的黄酱。如果是自己家里调制,用黄豆煮了,在院子里晒制,这是最地道的。猪肉要肥四精六,切成小丁,肉丁的大小比大姆指的指甲小一点,比小姆指的指甲大点,一点都不能将就的。炸酱用花生油,讲究“热锅凉油”,在油还不太热的时候就开始放姜末,姜香了再放葱末、蒜末,葱姜蒜都香了,才能放肉。肉要炒得嫩,锅里的油要多,等油热透了,再放进黄酱。黄酱先用水调好,或稠或稀,各取所需,炸酱时不盖锅盖,要不断地翻炒、搅拌。一般用文火,炒到满锅起小泡,炸出来的酱要呈黑红色,油亮油亮的才好,这时再撒一些葱末在炸好的酱上,满屋生香,特别馋人。

  炸酱面对面条也讲究。现在一般都是从副食店里买切面,以前大都是家里抻或手工切。抻面是将和好的白面在案上用擀面杖擀成大片,右手用刀切条,左手往左边推滚,滚上干面,使之不粘连,然后攒成一把,双手拎起抻长。抻的次数越多,面条越细,最后截去两头,立即放进沸水锅里煮。地道北京人家里的闺女媳妇,有的抻面抻得好着呢!切面是将和好的白面擀成薄片,洒上干面叠起来切,或粗或细,自己掌握。不论抻面还是切面都可以过水,叫“过水面”,一般夏天吃。过水时一定要篦尽,这样拌出来的炸酱面才好吃。冬天吃热的,则从锅里挑出来就吃,北京人叫“锅儿挑”。

  吃炸酱面要配菜码子,不同的节令吃不同的菜码。以前冬天吃不到黄瓜,大冷天在家里吃炸酱面,要是端出一盘切得细细的黄瓜丝就特别金贵。通常菜码无非是黄豆、青豆、芹菜末、水罗卜、豆芽菜、萝卜缨等,还有焯过的大白菜、碗豆、扁豆丝也很受欢迎。吃的时候要配大蒜和醋。醋要腊八醋,蒜要独头蒜,没有独头蒜至少也要紫皮蒜。

  北京上世纪60年代困难时期,缺油少肉,那时每个月每人只有几两油,炒菜都不够,每月还配给几两芝麻酱,居家过日子一般吃麻酱面。现在吃的东西多了,但还是会让一些人常常怀念老北京的炸酱面。

  老北京炸酱面 制作过程:

  原料:面条,肥瘦肉丁(去皮)100克,黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、黄豆、大白菜心、青豆、豆腐干丝、豆角丝各50 克(喜欢可多备些)

  调料:六必居干黄酱1袋 ,天园酱园的甜面酱半袋,胡椒粉5克、鸡精5克、白糖30克、料酒5克、生抽5克、大蒜末、小葱花、姜末、青蒜末、醋各适量。

  制作方法:

  1.将干黄酱用温水调开,水和酱的比例2:1左右。可根据自己爱好的咸淡,减少或增加水量。调开后加入甜面酱搅匀备用。

  2. 大白菜心、豆腐干、豆角、豆芽、黄豆、青豆、分别焯水、煮熟冲凉备用。

  3. 油锅放油,油热之后中火煸炒肥肉丁。待猪油出放入瘦肉丁,炒干水份,再放姜末炒香。加点料酒去腥,再加生抽,然后倒调好的酱。要不断地翻炒、搅拌。一般用小火,炒到满锅起小泡,炒好的酱要呈黑红色,油亮油亮即可。

  4.把面条煮熟,根据自己爱好加入酱料、黄瓜丝、菜丝、大蒜末、小葱花、青蒜末、醋等拌匀即可食用。

  温馨提示:

  至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香,但是如果都用黄酱,就太干太咸了,甜面酱呢味道甜,搭配正好,比例是黄酱和面酱2:1,就十全十美了。

  肉丁呢也是太肥太瘦都不好,五花肉有要劲,容易煸出油来,这样才香。

 炒炸酱的猪肉最好选用半肥瘦的五花肉,油也要比炒菜的油稍微多一些,炒酱的时候要用小火慢慢炒出来的酱才会特别香。绿豆芽在开水中焯烫5秒即可,不要烫得太软,有点脆脆的口感才好味哟。

   醋和大蒜是炸酱面的精化,最好不要少掉这两样,很多北京人吃炸酱面都是就着整个大蒜生嚼,受不了的还是剁成蒜末。喜欢吃辣椒的,可炸些干辣椒油,吃面时加在面里即可。

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