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引用 百余种酱.汁.料.配料单  

2009-07-26 07:34:50|  分类: 美食秘技 |  标签: |举报 |字号 订阅

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云鹤仙居百余种酱.汁.料.配料单

 

xinyulucheng百余种酱.汁.料.配料单

 

贵妃酱

原料:辣妹子酱240克,豆瓣酱240克,番茄汁200克,叉烧酱240克,沙茶酱180克,瑶柱50克,虾米80克,冰糖75克,香叶5片,陈皮10克,蒜蓉20克,干葱蓉20克,辣椒粉20克,料酒590克,精油500克。

制法:先将虾米 瑶柱炸香,剁成蓉,锅内放精油烧沸,下蒜蓉,干葱蓉,椒米少许,香叶爆香。淋料酒加入剩余原料铲匀,煮沸至冰糖融化,拣出香叶即成。

特点:色泽艳丽,香辣鲜甜,适用于泡,炒,煎以及特色菜肴的蘸酱,如贵妃凤翅球。虾米 瑶柱要先用清水浸泡2-3小时。

九味汁

A用料:陈醋4两,美极8两,急汁3两,冰糖1斤,蜂蜜3两,水2斤,保卫面3两,烧汁1斤,鸡粉3两,味精2两,小米椒碎2两。

B用料:急汁7两,美极2两,陈醋1.5两,浙醋2.5两,生抽2两,浓缩橙汁1两,浓缩柠檬汁1两,水1.3斤,冰糖8两,原只野山椒8粒,盐适量,辣椒油少许。

C用料:急汁1斤,美极3两,陈醋3两,大红浙醋3两,生抽2两,橙汁2两,柠檬汁1两,水2.5斤,冰糖1.5斤,野山椒适量,盐适量,辣椒油适量。

菜式‘九味大肠   九味汁焗鲈鱼

避风塘料

炸蒜蓉2斤,炸味精粒一包,椰蓉4两,干辣椒节2两,豆豉2两,面包糠4两,味精 盐 适量。

港式避风塘料

原料:蒜蓉500克,粗面包糠750克,辣椒碎100克,豆豉150克,精盐80克,味精100克,白糖125克,胡椒粉50克,精油2000克。

制法:锅内放精油烧热,分别将蒜蓉,粗面包糠浸炸成金黄色捞出沥油。锅内放少许油烧热,放辣椒碎,豆豉爆香,调味拌至味料融化,下炸好的蒜蓉,面包糠充分拌匀即可。

特点:酥香鲜咸,适用于避风塘菜式的炒料

炸制蒜蓉,面包糠时油温要控制好 不能炸糊了

砂锅汁

原料:耗油20克,生抽酱油10克,老抽酱油10克,鲍鱼汁10克,烧汁5克,生粉5克,姜葱蒜汁10克,香油5克,胡椒粉5克,花雕酒20克,精盐8克,味精5克,色拉油50克。

制法:将耗油,生抽酱油,老抽酱油,鲍鱼汁,烧汁,生粉,葱姜蒜汁,香油,胡椒粉,花雕酒,味精,盐,色拉油一起倒入容器中搅匀即可。

特点:色泽酱红  咸鲜香浓 适用于砂锅鱼头,砂锅牛蛙等菜品

番茄香芒酱

原料:芒果500克,番茄沙司100克,白糖100克,蜂蜜20克,清水200克,精盐20克,吉士粉16克,芒果香精20克。

制法:把芒果用粉碎机打成泥,锅内加水烧开,下白糖,精盐,番茄沙司,用小火调匀,加蜂蜜,芒果泥小火烧开后加芒果香精,用吉士粉勾芡,出锅即可。

特点:色泽黄红亮  口味酸甜 适用于冬瓜菊 松树鳜鱼等菜肴

桂花酱

用料:糖桂花1000克,番茄酱500克,草莓酱300克,香叶粉25克,上汤500克,面捞80克,盐15克,味精10克,橙红适量。

制作:将原料炒匀加汤煮沸,用面捞打芡。

菜式:铁板桂花猪扒

红花汁

用料:红花5克,二汤500克,奶油50克,面捞80克,葱白40克,香芹40克,葡萄酒100克,盐5克。

制作:将葱白切成细丝用奶油爆香,加入切成段的香芹略炒,加二汤 酒 盐 泡过的红花,最后用面捞打芡。

注:此汁是典型的俄罗斯的调味汁,有一种别样的味道,有所不适。

啤酒汁

用料:啤酒1500克,鱼露50克,白酱油50克,葡萄酒100克,冰糖10克,香茅10克,味精10克,胡椒粉3克。

菜式:啤酒浸乳鸽 啤酒牛柳 啤酒鸡

越南咖喱汁

用料:咖喱粉1500克,八角粉100克,黄姜粉500克,五香粉50克,汤10千克,香茅碎250克,土豆1000克,椰子粉800克,青柠檬500克,鸡粉50克,白糖200克,盐150克,洋葱30克,葱白25克,油120克。

制作:土豆去皮蒸熟压成泥,另起锅下油 用洋葱 葱白爆香,然后放入汤和调料和土豆慢火煮1小时左右,到汤汁浓稠捞出葱白 洋葱即可

菜式:越南咖喱虾 咖喱蟹

葡国汁

原料:2汤800克,三花淡奶400克,椰汁400克,花生酱200克,吉士粉50克,咖喱粉100克,鸡粉40克,味精40克,白糖30克,盐20克,干葱蓉10克,生油200克。

菜式:葡汁焗花蟹 葡汁排骨

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