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牛肉烹饪  

2009-07-28 02:17:11|  分类: 美食秘技 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  牛肉百种烹饪大全  - 搁浅 - xuhaitao.love 的博客

  •  焦溜脆   

      [原料]

      水发牛蹄筋300克,香油35克,鸡蛋2个,黄酒10克,面粉50克,白糖75克,湿淀粉50克,香醋15克,姜末5克,盐2克,姜汁3克,花生油1000克(实耗60克)。

      [制法]

      1.将水发牛蹄筋洗净,切成条,入沸水锅内焯透,捞起,控去水;鸡蛋磕入碗中,打散,加湿淀粉30克、面粉25克和少量清水调成糊。

      2.炒锅上火,倒入花生油烧至六成热,将牛蹄筋条和25克面粉、盐拌匀,再裹上一层蛋糊,放进油中炸成金黄色,并略带焦脆时,捞出沥去油。

      3、炒锅复上火,放入香油烧热,下姜末炸香,放入黄酒、白糖、香醋、姜汁和适量清水烧沸,用湿淀粉20克勾芡,倒入牛蹄筋条迅速炒匀即成。

      [特点]

      色泽金黄,质地焦韧,酸甜适口。

       窝烧牛脑

      [原料]

      牛脑500克,净葱15克,鸡蛋100克,姜片15克,精盐5克,绍酒10克,味精5克,淀粉150克,菜油适量。

      [制法]

      1.把牛脑洗净,去尽筋膜,放入瓦钵内,再加入姜、葱、酒、盐、味精、沸水,同蒸至熟,取出,把牛脑切成方形,每块约重15克。

      2.将鸡蛋打入碗内,加淀粉搅拌均匀,将熟牛脑裹蛋糊,然后用旺火烧锅,下油至沸,放入牛脑,以文火浸炸至呈金黄色,取出。上桌时,调味食用。

      [特点]

      色金黄,味香酥。

       锅烧牛肉

      [原料]

      熟牛肉250克,酱油25克,料酒25克,精盐1克,花椒盐、高汤各适量,葱、姜少许,湿淀粉30克,鸡蛋50克,花生油100克。

      [制法]

      1.牛肉切半厘米厚、4厘米宽、8厘米长的条。锅内放酱油、料酒、盐、葱、姜块、高汤,把牛肉放入,上火烧10分钟左右,捞出,蘸干水分。

      2.鸡蛋在碗内打散,下入淀粉再搅匀,成为蛋糊。

      3.锅内放油,上火烧至六七成热,将牛肉蘸匀蛋糊下入浸炸,呈现出金黄色,捞出,改刀,放入盘内,码好即可。上桌时带花椒盐。

      [特点]

      色泽金黄,外酥内软。

       茄汁牛肉饼

      [原料]

      腌好的牛肉400克,洋葱粒50克,鸡蛋50克,番茄汁50克,淀粉125克,白糖15克,味精2克,精盐5克,香油5克,胡椒粉2克,绍酒15克,菜油750克(实耗125克),高汤适量。

      [制法]

      1.先将腌好的牛肉剁烂,加人鸡蛋、淀粉拌匀,制成四个圆饼,底面粘上淀粉。

      2.炒锅上火,倒油烧热,用旺火将牛肉饼炸熟,捞出。另取锅上火,倒入少许油,随即下洋葱煸出香味,加入番茄汁、白糖、味精、精盐、胡椒粉、绍酒、高汤,下牛肉饼焖入味,再加入湿淀粉勾芡,淋香油炒匀即成。

      [特点]

      滋味浓厚,肉饼香酥。

       古老牛肉条

      [原料]

      牛里脊肉500克,番茄少司100克.鸡蛋2个,白糖75克,玉米粉200克,白醋10克,湿淀粉20克,葱花15克,精盐3克,姜末5克,香油25克,蒜末2克,花生油1000克(实耗120克),鸡汤100克。

      [制法]

      1.将牛里脊肉洗净,剔去筋膜,切成6厘米长、l厘米见方的条;将鸡蛋磕入碗中,打散,加玉米粉和少许清水调成糊,放入牛肉条拌匀。

      2.炒锅上旺火,倒入花生油烧至七成热,放入挂好糊的牛肉条炸成金黄色捞起,控去油。

      3、另取一炒锅,放花生油50克烧热,下葱花、姜末、蒜末炸香,加入番茄少司、白糖、白醋、鸡汤、精盐烧沸,用湿淀粉勾浓芡,淋入香油炒匀上劲。与此同时,将牛肉条复放进烧热的油锅中重炸一次,捞起,随即放进卤汁,炒匀装盘即成。

      [特点]

      鲜红光亮,酸甜适口,肉质松嫩。

       炸软酥牛肉

      [原料]

      黄牛腿肉500克,香油5克,冰糖5克,猪油10克,大葱25克,花椒2克,味精少许,菜油125克(实耗20克),川盐25克,酱油20克,胡椒1克。白糖25克,花椒粉1克,五香调料适量。

      [制法]

      1.黄牛腿肉除去筋膜,用干净纱布擦去血污,保持牛肉洁净,顺筋路切成10厘米长、6厘米宽、1厘米厚的长方形块。

      2.清水入锅,将五香调料用纱布包好扎紧放入,放入川盐、葱、酱油、花椒、胡椒、冰糖、猪油及白糖20克烧开,把切成方块的牛肉入锅卤制(水淹没牛肉为度),卤好后捞起,晾干水分。

      3.菜油入锅烧至八成热,将卤好的方块牛肉入锅翻炸,炸至外酥内软即捞起放入盆内,撤上花椒粉、白糖、味精,淋上香油拌匀即成。

      [特点]

      外酥内软,味咸甜,鲜香味长。

       香酥牛肉

      [原料]

      牛里脊肉300克,番茄酱25克,鸡蛋4个,干淀粉3克,味精1克,熟鸭油15克,精盐1克,清汤80克,面包屑50克,花生油1000克(实耗75克)。

      [制法]

      1.将鸡蛋1个磕入碗中打散,倒入放有少许花生抽的热锅中,搅炒成块。

      2.将牛里脊肉洗净,剔去筋膜,切碎,剁成肉糜,放盆内,加清汤、鸡蛋清2个、精盐、味精、干淀粉、熟鸭油搅拌上劲成牛肉糊。

      3.将牛肉糊分成几份,摊在湿的干净布上,呈长方形的条,在长条中间放上一条熟鸡蛋,将布卷起,放入鱼盘中,上笼用旺火蒸热取出,揭去布,晾凉。将蛋黄1个搅匀,再均匀地抹在牛肉卷上,滚上面包屑,略按实。

      4、炒锅上旺火,倒入花生油烧至七成熟,放入牛肉卷,炸至外壳呈黄色,捞起沥油,切片装盘,盘边放番茄酱供蘸食。

      [特点]

      色泽金黄,外壳香酥,肉馅鲜美。

       炸牛肉扒

      [原料]

      牛里脊肉250克,沙拉子25克,生菜25克,白面、鸡蛋液、面包渣、盐、胡椒粉各少许,黄酒5克,花生油250克(实耗25克)。

      [制法]

      1.将牛里脊切成两块,用刀拍成半厘米厚的长圆形片,撒盐、胡椒粉、黄酒腌15分钟,滚匀一层面粉,粘一层鸡蛋液,再粘一层面包渣,拍实放入热油锅中炸成黄色。

      2.炸好牛肉扒放在盘中,配沙拉子、生菜食用。

      [特点]

      色泽金黄,牛肉酥香。

       炸牛肉条

      [原料]

      牛腿肉500克,老抽100克,白砂糖50克,酱油50克,花生油50克,盐、味精各少许,番茄汁适量。

      [制法]

      1、把牛肉横纹切一指粗长条,拍松,将牛肉条与酱油、老抽、砂糖、盐、味精搅拌在一起,腌5分钟。

      2.把花生油倒入锅内,用旺火烧至起烟,然后放入牛肉条,炸至牛肉条呈金红色,即捞起沥干油。

      3.把炸好的牛肉条摆在碟上,再淋上番茄汁,即可食用。

      [特点]

      色泽金红,牛肉脆香。

       煎牛肉丸子

      [原料]

      牛肉250克,蛋黄2个,淀粉40克,酱油、鲜汤、盐、味精、料酒、葱、姜末各少许。

      [制法]

      1.把肉剁成末,加葱、姜末、酱油、盐、味精、料酒各少许,同时放蛋黄、淀粉拌匀。

      2.油放入炒锅烧热,把拌好的肉馅挤成蛋黄大小的丸子,下油锅煎,呈金黄色时捞出,控净余油,放在笼上蒸熟。

      3、把酱油、盐、料酒、味精和鲜汤拌匀煮沸,放淀粉勾芡,浇在丸子上即可。

      [特点]

      色泽金黄,滋味香浓。

       牛 排

      [原料]

      牛里脊(或嫩牛肉)250克,土豆100克,辣酱油25克,番茄汁100克,白糖、小苏打粉、淀粉、料酒各少许,鸡蛋黄1只,菜油、盐各适量。

      [制法]

      1.牛肉修整齐,切成10块,用刀背拍松,加料酒、小苏打粉、盐、蛋黄、淀粉和少许水拌匀,腌1小时左右。

      2.土豆切成条状,用盐水约煮3分钟,捞出沥干,放入油锅炸至金黄色,起锅后置于盘中一侧。

      3.腌渍好的牛肉放入热油锅中,煎至两面呈黄色(约八成熟),捞起沥去油,再入锅,加入番茄汁、辣酱油、白糖慢慢烧至汤汁收干,起锅后置于盘中另一侧即可。

      [特点]

      色金黄带红,脆嫩香甜,四季皆宜。

       扒里脊

      [原料]

      牛里脊200克,口蘑15克,炸土豆条100克,番茄少司10克,鸡清汤40克,辣酱油5克,味精5克,盐、猪油、黄油、葱头、胡椒粉各适量。

      [制法]

      1、将里脊肉去掉筋膜,用刀拍成直径10厘米的圆饼形,拍时要拍平,薄厚要均匀,用刀再轻轻剁几下,然后再用刀尖将肉点剁几下,以免煎时走形、收缩。

      2.用煎盘一个,下入猪油烧热,下入肉扒在旺火上煎至底面呈金黄色时翻个儿再煎,煎到两面呈金黄色时,移到中火上再煎约1分钟,将煎盘内的油滗到另一个煎盘内,放入黄油,两面再稍煎,待出黄油香味时,用辣酱油一烹,放入清汤20克。待汁成油亮,肉扒外焦里嫩、内稍带红心即可。

      3.将葱头切成丝。再将煎肉扒的原油上火烧热,下入葱头丝。在旺火炒至稍变黄时,下入番茄少司颠翻几下。注入清汤20克,放入盐、味精。再将煎肉扒的黄油汁倒入葱汁内,调成葱汁少司。

      4.装盘时,土豆加热,与口蘑放盘的—旁,肉扒放炸土豆的一旁,撒入胡椒粉,上浇葱汁少司即可。

      [特点]

      浅粉红色,汁浓适口,肉质外焦里嫩,清香。

       洋葱煎牛扒

      [原料]

      牛里脊250克,炸土豆片10克,生菜25克,洋葱丝15克,牛肉汤25克,猪油25克,盐适量,胡椒粉少许,黄酒5克,酱油2克,味精少许,洋葱少司适量。

      [制法]

      1.小牛排肉用刀拍薄,切成长圆形,用刀尖将筋剁断,撒上盐、胡椒粉、黄酒腌半小时,放入油锅内两面都煎成黄色,放入炒熟洋葱丝、酱油、牛肉汤、味精焖一下即成。

      2.将煎好的牛排放入盘中,浇洋葱少司,配炸土豆片、生菜即可。

      [特点]

      滋味浓厚,酥软适口。

       煨牛蹄

      [原料]

      牛蹄2500克,姜块25克,黄酒50克,葱段25克,精盐适量,味精3克,酱油30克,姜末5克。

      [制法]

      1.将牛蹄脚的外皮剥去,放进沸水锅中焯一下,捞起,刮洗干净,切成段;取碗1个;放酱油、味精1克、姜末调匀成调味碟。

      2.取沙锅1个,放入牛蹄,加清水淹没,置火上烧沸,撇去浮沫,放入黄酒、葱段、姜块(拍松),移小火上煨至牛蹄软烂、汤浓色白时,加精盐、味精2克调好口味即成,随上调味碟蘸食。

      [特点]

      牛蹄软烂,汤浓色白,味道咸鲜。

       红烧牛脑

      [原料]

      牛脑1 500克,姜块5克,葱段50克,八角4枚,黄酒25克,酱油120克,味精1克,白糖25克,菜油75克,干辣椒2克,香醋1克,胡椒粉1克,湿淀粉10克,精盐1克。

      [制法]

      1.将牛脑洗一次,撕去血筋,漂清,用开水烫一遍,捞起,切成小块;姜块洗净,拍松;干辣椒去蒂,切段,去籽,用少许开水泡透。

      2.炒锅上旺火,放人菜油烧热,下姜块、葱段、八角、干辣椒略炸,放进牛脑,烹入黄酒,加酱油、白糖、香醋、精盐、胡椒粉,再放清水适量,盖上盖,烧至汤汁浓稠、牛脑软烂时,倒人泡辣椒的水,加味精,用湿淀粉勾薄芡,炒匀即可装盘。

      [特点]

      色泽酱红,牛脑软烂,咸鲜香辣。

       焖 牛 心

      [原料]

      牛心500克,黄酒25克,胡萝卜300克,葱结10克,干辣椒2克,姜块5克,酱油50克,白糖10克,味精3克,精盐适量;菜油75克,八角2枚。

      [制法]

      1、将牛心剔去油皮,切成小块,洗净,用开水烫洗—遍,捞起;胡萝卜去头尾,洗净,切成滚刀块;干辣椒去蒂,切小段,放碗中用少许开水浸泡至软。

      2.炒锅上火,放菜油烧热,下姜块(拍松)、葱结、干辣椒、八角炸香,下牛心块炒片刻,烹入黄酒,加酱油、白糖,倒入清水淹没,烧沸,撇去浮沫,倒入沙锅,上小火,加盖焖至牛心七成烂时,下胡萝卜块、精盐、味精,焖至牛心完全酥烂即成。

      [特点]

      牛心酥烂,胡萝卜香甜,咸鲜可口。

       圆葱烩牛肝

      [原料]

      圆葱150克,番茄酱25克,牛肝3m克,蒜末10克,辣酱油5克,面粉10克,花生油50克,精盐2克,红葡萄酒15克,胡椒19》o.5克,肉汤中克。

      [制法]

      1.牛肝撕去外膜,切去胆管,再切片,用精盐、胡椒粉拌匀,腌10分钟,粘上一层面粉,备用。

      2.煎锅上火,倒入花生油烧热,下牛肝煎上色,滗去油。

      3.圆葱切丝,用花生油炒黄;撤入面粉,炒匀后放番茄酱炒红,加肉汤,放人红葡萄酒、辣酱油、蒜末调好味,放人牛肝煮熟,装盘即可。

      [特点]

      肝嫩蒽香,回味无穷。

       烧 牛 脯

      [原料]

      牛腱子肉500克,香菇30克,青椒30克,花生油、精盐、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、香油各适量。

      [制法]

      1.将牛腱子肉切成两大块,用清水洗净,放入锅内,加凉水煮2小时,取出切成1厘米见方的块;青椒、香菇切成象眼块。

      2.锅内放油烧热,将牛肉块和香菇、青椒倒入锅内翻炒,再加入原汤、酱油、精盐、胡椒粉,用小火将汤熬浓,放味精,用湿淀粉勾芡,淋上香油,出锅即可。

      [特点]

      色金黄,软嫩鲜美。

       麻酱牛肉

  • [原料]  熟白煮牛肉750克,麻酱75克,味精2克,料酒10克,香油75克,葱段15克,姜片10克,大料1粒,精盐、白汤各适量。

  •   [制法]

      1.将熟牛肉切成10厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的肉条,整齐地放入盘中;麻酱用香油?开。

      2.炒锅上火,放入香油烧热,投入大料、葱段、姜片煸出香味,加入料酒、白汤、盐烧开,捞出作料,将肉条轻轻推入,用微火?透,再移至旺火上,加入味精,边晃动边均匀淋入?好的麻酱,再淋入香油,将肉条颠翻过来,出锅装盘即可。

      [特点]

      咸香适口。

      

  • 红煨牛肉

      [原料]

      牛肉500克,四川豆瓣酱、北京辣椒糊、酱油、精盐、料酒、味精、白糖、花生油、葱段、姜片各适量。

      [制法]

      1.将牛肉切成3厘米见方的块,放入较大的凉水锅中烧开,撇出血沫,再将牛肉捞出,用温水洗净。把煮牛肉的汤澄清备用。

      2.将四川豆瓣酱和北京辣椒糊剁碎成泥。

      3.炒菜锅上火,下入花生油烧热,再下入剁碎的辣酱泥炒出香味,油色变深红时,放入酱油、料酒,再倒入澄清的牛肉汤。烧开后,放入牛肉块、精盐、白糖、味精、葱段、姜片,调好昧,盖严锅盖,用文火煨4—5小时即成。

      [特点]

      色红,肉烂,味醇厚,辣香可口。

       辣子牛肉

      [原料]

      牛肉500克,鸡汤1500克,菜油、胡萝卜、香菜、葱、姜、花椒粒、豆瓣酱、白糖、酱油、精盐、料酒、湿淀粉、味精各适量。

      [制法]

      1.将牛肉切成2厘米见方的块,葱切成段,姜拍碎,香菜切成小段,胡萝卜切两半。

      2.把切好的牛肉块放锅内,添凉水煮透,捞出用清水洗干净。

      3.锅内放少量油烧热,放葱、姜、豆瓣酱炒香,加酱油、料酒、精盐、糖,添汤,放入牛肉块,烧开后撇去浮沫(髓起随撇),放入花椒粒、胡萝卜,盖上盖用中火煮烂,拣去葱、姜、胡萝卜,放味精,见汤熬浓时,用湿淀粉勾芡,撒上香菜即可。

      [特点]

      色泽红亮,汁浓味厚。

       扒 牛 胸

      [原料]

      熟牛胸口肉250克,盐、味精、菜油、料酒、湿淀粉、汤、葱、姜、香油各适量。

      [制法]

      1.肉切坡刀片,用开水过一下,捞出控干。

      2.锅内放油烧热,用葱、姜炝锅,捞出葱、姜不要,放入胸口肉、料酒、盐略炒几下,添汤,烧开改小火扒烂,再移旺火收汁,放入味精,用湿淀粉勾芡,淋点香油出锅即可。

      [特点]

      酥香味浓。

       麻辣牛肉条

      [原料]

      瘦牛肉500克,辣椒粉100克,牛肉汤750克,香油15克,熟油50克,花椒粉5克,料酒35克,白糖、盐各15克,酱油25克,味精2克,葱、姜各50克,花生油、芝麻适量。

      [制法]

      1.牛肉入锅内煮20分钟,熟透捞出晾凉,切成4厘米见方的筷子条,入碗内,放上姜、葱、料酒、盐、酱油适量,腌渍半小时。

      2.将牛肉条放入热油锅炸至棕红色捞出。锅内留油少许,下姜、葱炝锅,再放料酒、白糖、味精、牛肉汤、盐和炸好的牛肉条,并不断翻动收汁,待汁快收干时,将锅端离火口,拣出姜、葱,放香油,再加入花椒粉、辣椒粉拌匀,最后撒上芝麻即可。

      [特点]

      麻辣干香,佐酒佳肴。

       啤酒焖牛肉

      [原料]

      牛腿肉500克,精细面粉15克,精盐5克,啤酒2瓶,白胡椒粉2克,嫩扁豆300克,黄油50克,味精1克,香叶1片,菜油70克。

      [制法]

      1.将牛腿肉切成块,洗净,控去水,用精盐2克、胡椒粉拌匀,再放入精细面粉拌匀;嫩扁豆切去两头。

      2.锅上旺火,放菜油烧热,下牛肉块煸透,滗出油,倒入啤酒,加精盐2克,烧沸,移小火上焖约1小时至肉烂。

      3.炒锅上火,放入黄油烧热,下扁豆、精盐1克煸透,下味精炒匀,倒入牛肉锅中再煮片刻,起锅装盘即成。

      [特点]

      牛肉软烂,啤酒味浓,别具特色。

       通心粉焖牛肉

      [原料]

      牛肉500克,精盐适量,通心粉200克,菜油100克,番茄酱25克,黄酒20克,葱段15克,姜块5克,牛肉汤1000克,湿淀粉15克。

      [制法]

      1.将牛肉洗净,切成厚块,放砧板上用刀背捶松,用黄酒、精盐少许腌渍片刻。

      2.炒锅上火,放菜油烧热,放入牛肉块煎黄,下葱段、姜块(拍松)、番茄酱,倒入牛肉汤焖至牛肉八成烂时,放入通心粉,加精盐调好昧,用湿淀粉勾薄芡即成。

      [特点]

      咸鲜,路带酸甜,味美爽口。

      

  • 焖番茄牛肉

      [原料]

      净牛后腿肉150克,煮土豆2个,番茄酱10克,葱头10克,小红枣4个,盐2克,糖3克,胡椒粉、醋精各少许,香叶5片,清汤150克,红葡萄酒5克,生菜油20克,辣酱油、原汁少司各适量。

      [制法]

      1.将牛腿肉斜切成片,用肉拍子拍薄拍松软,成为半厘米厚的长圆形,撤盐、胡椒粉,拌匀入味。

      2.用热油将牛肉片煎上色,放入葱头块,炒出香味后,放番茄酱稍炒,烹辣酱油、红酒、香叶,加清汤,开后移微火焖至成熟,放入洗净的小枣直至肉扒焖烂,放盐、糖、醋精调剂口味。食用时配煮土豆,浇上原汁少司即可。

      [特点]

      甜酸适口,肉质松软。

      

  • 焖烧牛肉

      [原料]

      熟牛肉250克,葱、猪油、姜末、酱油、白糖、醋、盐、高汤、湿淀粉各适量。

      [制法]

      1.将熟牛肉切成小方丁,在调好的湿淀粉中拌匀挂糊,过油炸成金黄色,捞出。

      2.起锅烧热,放油少许,先用葱、姜末炝锅,然后放酱油、盐、醋、白糖略烧,放高汤,再用少许淀粉勾芡,将炸好的牛肉倒入锅内翻炒,淋上明油即可出锅。

      [特点]

      汁浓味厚,肉质酥软。

      

  • 罐焖牛肉

      [原料]

      净牛肉200克,牛骨头汤200克,芹菜心5克,胡萝卜10克,土豆15克,青红柿子椒10克,洋葱15克,鲜蘑10克,芦笋1小根,盐2克,胡椒粉少许,香叶1片,大蒜2瓣,味精少许,番茄少司150克,菜油适量。

      [制法]

      1.牛肉洗净,切成方块,放入油锅中略炒,呈黄色,然后倒入牛骨头汤、盐、胡椒粉、香叶,盖严锅盖,用微火焖2个小时左右即熟。

      2.大蒜剁碎;芹菜切末;胡萝卜、土豆切小条过袖炸熟;青红稀子椒切小方块;祥葱切小方块。以上各料均过油炸熟,与鲜蘑片、香叶、番茄少司都放入焖肉内,加味精拌匀,再倒入罐内,将芦笋切三段,放在焖罐内,盖严入烤炉,旺火烤20分钟即成。

      [特点]

      色红,味鲜香可口。

      

  • 黄焖牛肉

      [原料]

      熟牛肉200克,葱、姜末各5克,菜油20克,甜面酱5克,大料5瓣,酱油15克,淀粉15克,高汤100克,料酒10克,盐适量。

      [制法]

      1.将熟牛肉切约5厘米长、3厘米宽的长方块。

      2.炒锅上火,倒油烧热,炸大料至枣红色,放葱、姜末炝锅,炒面酱,放入高汤、料酒、酱油、盐、牛肉块,上微火上?一会儿,用淀粉勾芡,淋明油上盘即成。

      [特点]

      色红,明亮,肉软味厚。

      

  •  红烧牛肉

      [原料]

      牛硬肋肉400克,酱油100克,白糖50克,盐适量,八角1克,花椒2克,葱50克,姜30克,湿淀粉30克,香油20克,花生油500克(实耗40克),清汤适量。

      [制法]

      1.把牛肉切成4厘米见方的块,放入水锅内小火烧沸,使肉内的污血渗出,捞出再用清水洗干净。用洁布抹干水分,再浇上酱油少许拌匀。

      2.炒锅内放入花生油:用中火烧至六成热,将牛肉块放入油内,略炸一下,呈红色捞出。

      3、原炒锅内留油10克,放入葱、姜块稍炒,放牛肉,加酱油、盐、清汤、八角、花椒、白糖,大火烧沸,移小火上慢焖(约3小时左右),至熟烂为止,将葱、姜、八角、花椒拣出,用湿淀粉勾芡,淋入香油出锅即可。

      [特点]

      色泽红亮,肉烂浓香。

      

  • 白果烧牛肉

      【特点】  

      汁浓味香,软嫩郁鲜,咸香微甜。

      【原料】  

      牛肉750克,大葱50克,白果250克,生姜50克,酱油50克,白糖20克,淀粉10克,味精3克,精盐3克,豆油40克。

      【制作过程】  

      1、牛肉洗净,切成4厘米见方的块。

      2、白果去皮,用油将果仁稍过一下,捞出,放入开水里,用布搓去嫩皮。

      3、炒锅上火烧热,放少许油。投入白糖10克,炒成红色时,下入牛肉块,煸炒片刻,待糖色与肉块炒匀时,加进开水,以没过牛肉为好,同时下入白果仁、白糖10克、葱块和生姜块,用旺火烧开,小火煨焖烂软。

      4、捡去葱块和姜块,用水调好淀粉后,倒入炒锅中,勾薄芡,出锅,即可。

      

  • 川味红牛肉丝

      [原料]

      瘦牛肉250克,胡萝卜75克,芹菜50克,蒜苗50 克,姜丝5克,食油125克,郫县豆瓣40克,川盐2克,酱油5克,花椒粉3克,湿淀粉75克,料酒15克,白糖2克,醋5克。

      [制法]

      1.选用背柳牛肉洗净,按横筋切成4厘米长的粗丝,放入碗内,掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀;胡萝卜切成4厘米长的粗丝;芹菜切成3厘米长的段;蒜苗斜刀切成3厘米长的段;豆瓣碾细;将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁。

      2.炒锅烧热后,置旺火上,下油烧至六成热时,放牛肉丝,翻炒几下,加豆瓣、姜丝炒至呈樱桃色时,烹入料酒,放萝卜丝、芹菜、蒜苗,至萝卜丝松软,加入对好的汁炒匀起锅,盛入盘内,撒花椒粉即成。

      [特点]

      肉鲜嫩,味麻辣,色鲜艳。

      

  • 嫩炒牛肉片

      [原料]

      牛外脊肉200克,菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。

      [制法]

      1.将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片,放在碗里,加适量淀粉和少量水,抓拌均匀。

      2.炒锅置旺火上,加底油烧热,肉片下锅,用筷子划开炒熟,待肉片炒至相互分开时,放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水,颠炒几下,迅速勾芡,淋上香油,装盘即可。

      [特点]鲜嫩味美。

      

  •  银丝牛肉

      [原料]

      嫩牛肉125克,细粉丝25克,鸡蛋清1个,盐1克,湿淀粉25克,葱、姜末各5克,料酒10克,味精1克,白胡椒粉1克,高汤75克,香油少许;猪油500克,酱油适量。

      [制法]

      1.牛肉切成0.5厘米见方、3厘米长的丝,用盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。

      2.锅内倒入油,旺火将油烧至七八成热时,将粉丝弄成圆形下锅炸,粉丝涨发成白色,捞出放在盘内,待用。然后,将抓好糊的肉丝下锅,待肉丝渐白,八成熟时捞出。

      3.锅内留10克热油,放入过油的肉丝,加入葱、姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高汤,开后用湿淀粉勾芡,淋入香油,盛盘食时,倒在炸好的粉丝中间即成。

      [特点]

      白红相间,形如菊花,肉质软嫩而鲜;粉条又酥又香,别有风味。

      

  • 香豉牛肉片

      [原料]

      牛里脊肉400克,虾油10克,芹菜心150克,黄酒35克,香豉25克,味精3克,姜末1O克,酱油10克,辣椒酱25克,清汤100克,湿淀粉25克,香油5克,干淀粉15克,鸡蛋清2个,花生油1000克(实耗75克),精盐2克。

      [制法]

      1.将牛里脊肉洗净,剔去老筋,切薄片,放碗中,加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲;芹菜心洗净,切成3厘米长的段。

      2.炒锅上旺火,倒入花生油烧至五成热,下牛肉丝滑散至刚熟,倒入漏勺沥去油。

      3.原锅复上旺火上,放入香豉、姜末、辣椒酱略煸片刻,再倒入芹菜炒几下,下黄酒、清汤、味精、 虾油、酱油,投入牛肉片,用湿淀粉勾芡,淋入香油迅速炒匀即成。

      [特点]香辣,嫩爽。

      

  • 蚝油咖喱牛肉片

      [原料]

      熟牛肉125克,姜末10克,洋葱25克,辣椒末10克,蒜末10克,咖喱粉10克,味精2克,料酒25克,精盐1克,糖5克,湿淀粉25克,花生油500克(实耗95克),高汤适量。

      [制法]

      1.将碗内放入料酒、味精、糖、盐、淀粉、高汤少许,调成芡汁,熟牛肉切块放入碗内。

      2.锅内放油,烧到五六成热,将牛肉放入,用手勺拨散,稍滑一下,油滗出,炒锅回火上,加油25克烧热,放入咖喱粉,炒出香味,下姜末、洋葱末、辣椒末、蒜末略炒,将滑好的牛肉倒回,加料酒炒片刻,迅速把调好的芡汁倒入,颠翻几下,出锅装盘即成。

      [特点]

      牛肉爽滑,别有风味。

      

  • 干煽牛肉丝

      【所属菜系】川菜

      【特点】肉丝色泽酱红酥香,芹菜嫩绿清脆,麻辣咸甜味美,促进食欲佳肴。

      【原料】

      主料 瘦嫩牛肉600克,芹芽60克。调料 植物油120克,豆瓣辣椒酱30,辣椒粉6克,白糖8克,料酒15克,青蒜段30克,姜丝(去皮)6克,盐、酱油、醋、味精适量。

      【制作过程】

      ((1) 将牛肉筋膜剥除掉,片成0.1~0.2厘米厚的薄片,横着肉纹切成5 ~6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去,洗干净后切成2~3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。

      (2) 用旺火烧热炒勺,倒入植物油烧到6~7成热,放入牛肉丝快速煽炒几下,加入盐,再炒至酥脆,肉变成枣红地,再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉,再颠炒几下。

      (3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精,翻炒均匀,再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后,喷点醋颠翻几下盛出,在上面撇上花椒即可。

      

  •  爆牛肉

      【所属菜系】  家常菜

      【特点】  色泽鲜亮,肉片松散,软嫩清香,爽口不腻。

      【原料】

      主料 牛里脊肉250克。调料 香油500克(实耗约60克),湿淀粉25克,蒜6克,蒜末3克,料酒少许,酱油60克,醋少许,葱斜段20克,姜末2克。

      【制作过程】

      (1) 将牛里脊肉上筋膜剥除掉,切成3厘米长的薄片,加入酱油(30克)、湿淀粉、清水(30~35克)拌匀,把青蒜切成3厘米长的长段。

      (2)炒勺内倒入香油,在旺火上烧到冒烟,倾入拌好的肉片,爆15~20秒钟后倒入漏勺里沥出油。

      (3) 炒勺再放回旺火上,加入香油(30克)烧热,再加上葱斜段、姜末、蒜末,急炒成黄色。

      (4) 再将爆好的肉片倒入,随即放入料酒、酱油、醋、水(少许),再炒15~20秒钟,撒上青蒜段即成。

      

  • 茶香牛肉

      【所属菜系】  浙江菜

      【特点】  无牛肉腹膻气,茶香肉酥,冷餐热吃皆宜。

      【原料】  牛肉500克,酒50克,酱油75克,白糖25克,绿茶5克,红枣25克,葱段,姜片,植物油适量。

      【制作过程】  

      (1)牛肉切小块,下冷水锅煮,将沸时撇去浮沫,置小火上煮半小时,倒出洗净。

      (2)原锅洗清,放少量植物油,下葱段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮茴香少许、红枣、清水适量,用大火烧开,改小火焖烧约一小时半,待牛肉熟酥,茶香扑鼻,移大火上收浓卤汁即可。

      

  •  咸菜炒百叶

      [原料]

      牛百叶500克,料酒30克,胡椒粉15克,咸菜梗150克,蒜头少许,盐适量,香油少许,淀粉、花生油各适量。

      [制法]

      1.牛百叶洗净,沥去水分,切块,下盐、酒、胡椒粉各少许调味;咸菜洗净,横切粗条;蒜头去皮拍烂。

      2.将花生油烧热,先炸一下牛百叶,取出,原锅烧热,爆炒蒜蓉、咸菜丝,放盐炒香,再加进牛百叶,旺火翻匀,下香油,用水淀粉勾芡,即可上碟。

      [特点]

      味浓鲜醇,微咸。

      

  • 油爆肚仁

      [原料]

      牛肚仁500克,牛奶10克,盐、蒜末各适量,淀粉10克,菜油50克,料酒、醋各少许。

      [制法]

      1.洗净肚仁,撕去外皮,用刀片去肚皮内油,只要肚仁,将肚仁切成厚块,每块约5克重;将淀粉、盐、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗内,搅拌成芡汁。

      2、将锅在旺火上烧热,倒入油,油热时,下入肚仁,稍炸片刻捞出,待油热时再炸一次,见肚仁两头略卷起立即倒入漏勺内,趁热再将控净油的肚仁和对好的汁倒入锅内,颠翻出锅即成。

      [特点]

      外脆里嫩。

      

  • 牛肝炒豌豆尖

      [原料]

      牛肝200克,豌豆尖100克,菜油100克,葱花15克,蒜末15克,酱油10克,精盐1克,辣椒末10克,白糖5克,料酒5克,湿淀粉15克,味精1克。

      [制法]

      1.将牛肝切成薄片,盛入碗内,加入湿淀粉、料酒、酱油拌匀;豌豆尖择洗干净。

      2.炒锅置旺火上,加油烧热,放入葱花、辣椒末略炒片刻,出香味,放入牛肝炒散,下入蒜末、豌豆尖同炒,再放精盐、白糖翻炒均匀,下味精翻炒出锅,装盘即可。

      [特点]

      牛肝细嫩,色泽清爽。

      

  •  家常牛肝

      家常菜菜谱类别

      [原料]

      鲜牛肝200克,水发木耳15克,净荸荠50克,食油100克,葱15克,川盐2克,姜片10克,泡辣椒50克,蒜片10克,料酒15克,白酱油10克,白糖1克,醋2克,湿淀粉25克,味精1克,花椒粉1克,香油5克,鲜汤适量。

      [制法]

      1.荸荠切成片;泡辣椒去蒂、去籽,改成小片;将白酱油、醋、味精、湿淀粉同盛一碗内,加少许鲜汤对成芡汁。牛肝撕去表皮,切成柳叶形的片,盛于碗内待用,加川盐、白糖、湿淀粉、少许鲜汤拌匀上浆,泡辣椒、姜片、蒜片放入牛肝碗内。

      2.炒锅置旺火上下油,待油烧到七成热时下牛肝,炒至散开发白时,烹料酒,放荸荠、葱、木耳煸炒,倒入芡汁,翻炒起锅,盛入盘内,淋香油,撒花椒粉即成。

      [特点]

      鲜嫩微辣,味浓可口。

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  •  炒颗粒牛肉松

      [原料]

      精瘦牛肉500克,白酒10克,白糖75克,味精1克,酱油3克,炒熟面粉50克,葱10克,肉蔻1颗,豆油75克,生姜10克,小茴香1克,红曲5克,白芷1克,花椒5克,大蒜5克,八角5克。

      [制法]

      1、将精瘦牛肉洗净,切成块。

      2.锅上火,放清水、牛肉块、生姜,旺火煮1小时,撇去浮沫,捞出肉块晾凉。同时将原汤澄清后去渣,加白酒、酱油、葱、肉蔻、豆油、生姜、小茴香、白芷、花椒、大蒜、八角,旺火将汤煮沸,放入牛肉块,煮2小时,待肉汤全部煮干,出锅,冷却后用孔眼直径2-3毫米的绞肉机绞碎。

      3.将绞碎的牛肉颗粒放锅中,取炒熟面粉和豆油(炼熟)各半数放肉粒中拌匀,用小火焙炒,并缓缓加入剩余的炒熟面粉和豆油,约炒40分钟,再下味精、白糖、红曲拌匀,使制品呈松散油润的颗粒状即可出锅,晾凉,过筛后的细粒即为成品。

      [特点]

      色红油润,颗粒松散,味道咸鲜略甜。

      

  • 香面炒牛肉 [原料]

      嫩牛肉300克,面条40克,湿淀粉30克,盐2克,葱5克,蒜末5克,酱油3克,高汤25克,胡椒粉、味精各少许,菜油750克(实耗50克)。

      [制法]

      1.先将面条切为4厘米长的段,随用菜油起锅,将面条翻炸至脆,倒在笊篱里,滤去油。

      2.炒锅上火,倒油烧至五成热,将牛肉过油滑至熟,控去油后,倒回锅中,加盐、葱、蒜末、酱油,高汤、胡椒粉、味精,用湿淀粉和匀勾芡,放入炸面,淋明油,炒匀上碟即成。

      [特点]

      香脆而滑。

      

  • 牛肉炒菠菜

      [原料]

      牛肉400克,菠菜600克,姜汁、盐各少许,花生油、糖、酱油、淀粉各适量。

      [制法]

      1.菠菜洗净切长段;牛肉横纹切薄片,将姜汁、盐、花生油少许、糖、酱油、淀粉加适量水调匀,下入牛肉片拌匀备用。

      2.炒锅上火,倒油烧热,下入菠菜段,加盐煸炒片刻,盛入碟中备用。

      3.用净锅旺火烧热油适量,下牛肉炒至变色,取出盛于菠菜上即可。

      [特点]

      色清爽,味清淡。

      

  •  萝卜炒牛肉

      [原料]

      熟牛肉150克,白萝卜600克,花生油适量,葱、盐、蒜、湿淀粉各少许。

      [制法]

      1.将牛肉切成小块;白萝卜去皮,切片;葱切段;蒜拍碎备用。

      2.炒锅上火,倒油烧热,爆香蒜头,下萝卜片煸炒,加入盐,盖上盖煮至将烂,下牛肉块,撒下葱段,调味炒熟,加湿淀粉勾芡即成。

      [特点]

      色白味鲜,制做简便。

      

  • 葱辣牛肉丝

      [原料]

      牛肉300克,洋葱150克,辣椒50克,鸡蛋清2个,盐、葱、姜、酱油、淀粉各适量。

      [制法]

      1、牛肉洗净切成丝;洋葱洗净切丝;辣椒切丝;用蛋清、淀粉做糊,将切好的牛肉丝在糊中抓匀,将牛肉丝在油锅中滑一下取出。

      2,锅内放油,烧热后,将洋葱丝下入略炒,变软、变黄时取出,辣椒丝下锅炒至半熟取出。

      3.锅内放油,用葱、姜炝锅后,将洋葱丝、辣椒丝、牛肉丝倒入,加酱油、盐,略炒几下出锅即成。

      [特点]

      香辣可口。

      

  •  豉汁青椒炒牛肉

      [原料]

      牛后腿肉300克,青椒250克,豆豉250克,鸡蛋50克,酱油5克,盐5克,糖5克,味精1克,香油5克,淀粉15克,胡椒粉1克,葱、姜、蒜各5克,花生油50克,小苏打3克,清汤25克。

      [制法]

      1.牛肉切成片,用淀粉上浆,加入苏打3克、酱油5克、鸡蛋50克、花生油25克拌匀;青椒洗净切片,用盐水焯后控净水分;豆豉用温水洗净,剁碎。

      2.将牛肉下入温油锅中,滑至六成熟时倒入青椒,速炒片刻捞出。

      3.锅留底油,下葱、姜、蒜炝锅,入牛肉、青椒翻炒,加入酱油、胡椒粉、味精、糖、清汤和剁碎的豆豉汁,勾芡翻炒,淋香油出锅即可。

      [特点]

      肉片滑嫩,豉味浓香。

      

  • 冬笋炒牛肉

      [原料]

      净牛肉300克,冬笋200克,蒜末5克,姜片5克,葱段1克,盐5克,料酒5克,酱油5克,淀粉15克,花生油75克,小苏打2克,味精2克,胡椒粉1克。

      [制法]

      1.牛肉顶刀切薄片,放小苏打、盐、酱油、淀粉、花生油稍腌;笋片过水,捞出控干水分;取一碗放汤、盐、味精、胡椒粉、酱油、淀粉调好备用。

      2.炒锅上火,倒油烧热,将蒜末、姜片、葱段下入,待炒出香味后,将牛肉、笋片下锅翻炒片刻,烹少许酒,倒入调好的汁,翻匀出锅。

      [特点]

      嫩滑可口。

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  • 牛肉末炒芹菜丁

      [原料]

      黄牛肉200克,蒜苗50克,姜末10克,芹菜250克,郫县豆瓣40克,酱油30克,盐1克,花椒粉1克,湿淀粉75克,味精1克,菜油100克。

      [制法]

      1.芹菜去叶洗净,切成约3厘米长的段,再用少许盐拌匀,沥干水;蒜苗择洗后,切成约1厘米长的短节;豆瓣剁细;黄牛肉洗净,剔去白筋,剁成细粒。

      2.炒锅至旺火上,放入菜油,烧至七成热时,下牛肉炒干水分,加豆瓣、姜末、盐,使牛肉上色入味,牛肉烧干酥时,相继倒入芹菜、蒜苗,一起炒转,再加酱油、味精炒匀,用湿淀粉勾芡。起锅时,放花椒粉即成。

      [特点]

      脆嫩酥香,麻辣味鲜。

      

  • 橙汁橙皮小牛排

      【特点】  

      天气凉,吃得好,人最易上火,长溃疡。劝你多食橙子,因为甜橙其性凉有生津止渴、舒肝理气的作用

      【原料】

      材料:牛排5片 橙子2个

      【制作过程】

      1.先将牛排每片切成三等分,用少量的盐、糖、酒及酱油腌拌一下。

      2.橙子洗净后,一个榨汁待用,另一个切成四等分后取下果肉切成片状,用四分之一的皮切成条状备用。

      3.将炒锅放入适量的油,先煎牛排3或5分钟,然后加入橙子汁及橙果肉,快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盘。

      4.最后洗净炒锅,入油少许,待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后,立刻捞起,撒在牛排上即可。

      

  • 葱爆酸甜牛肉

      [原料]

      牛里脊肉500克,香油15克,大葱350克,黄酒15克,酱油50克,姜块10克,味精2克,香醋5克,白糖10克,胡椒粉5克,花生油75克。

      [制法]

      1.将牛里脊肉洗净,剔去筋膜,顶着肉纹切成大薄片;大葱去根、黄叶,洗净,切成斜片;姜块洗净,去皮,切成丝。

      2.将牛里脊片放碗中,加黄酒、酱油、胡椒粉、味精、白糖、姜丝抓匀上劲,再用香油拌匀。

      3.炒锅上旺火烧热,放入花生油烧至八成热,下牛里脊片、大葱片,迅速搅炒至肉片断血色,滴入香醋再炒片刻,起锅装盘即成。

      [特点]

      葱香肉嫩,咸鲜可口。

      

  • 炒咖喱牛肉

      [原料]

      净牛肉400克,咖喱油25克,蒜末、姜末、洋葱末、辣椒末各5克,味精1克,糖5克,高汤50克,香油5克,淀粉5克,绍酒10克,精盐3克,菜油750克(实耗75克)。

      [制法]

      1.将牛肉洗净,切成片。用旺火烧热锅,下油,至六成热时,用文火将牛肉过油至熟,倒在笊篱里控油备用。

      2.炒锅上火,倒油烧热,放入咖喱油、各种调料、牛肉、绍酒,再放入高汤、味精炒匀,用淀粉勾芡,出锅时淋入香油即成。

      [特点]

      滋味浓厚,口味宜人。

      

  •  姜葱炒百叶

      [原料]

      牛百叶600克,姜50克,红头葱100克,盐2克,砂糖5克,淀粉10克,白酱油75克,酒50克,花生油150克。

      [制法]

      1.把牛百叶洗净,切成小块,用热水烫过,取出用清水稍冲,沥去水分;将姜切片,再切丝;葱切成3厘米长的段。

      2.烧热花生油,先下姜丝、葱白炒香,然后倒入百叶旺火翻匀,下酒,加盐、白酱油、糖,炒片刻,以淀粉勾芡,撒下青葱叶炒匀上碟即成。

      [特点]

      鲜嫩味美。

      

  • 炒芙蓉肚

      [原料]

      牛肚仁250克,鸡里脊25克,鸡蛋清3个,淀粉50克,料酒5克,味精2克,牛奶75克,姜末5克,黄瓜25克,鸡(鸭)油75克,精盐适量,花生油500克(实耗50克)。

      [制法]

      1.将肚仁洗净,切成薄片,加入鸡蛋清、精盐、淀粉拌匀浆好;鸡里脊去筋砸成细蓉,加入精盐、淀粉?开,再加入鸡蛋清搅打均匀;黄瓜片成小片。

      2.将盐、料酒、味精、姜末、牛奶、盐、黄瓜、淀粉放一碗内,调成芡汁。

      3.炒锅上火,倒入花生油烧热,放入鸡蓉蛋清轻轻晃动,浮起成片后,捞出用温水漂洗,控去水分。将肚仁片下入热油中滑散滑透,倒出沥油,将肚仁、鸡蓉放回锅中,倒入配好的芡汁,翻炒均匀,淋入鸡(鸭)油,出锅装盘即成。

      [特点]

      色泽洁白,质脆鲜嫩,味香滑润。

      

  • 青椒炒牛心片

      [原料]

      小牛心250克,酱油20克,青椒75克,白糖8克,姜末3克,味精1克,葱末2克,湿淀粉15克,鸡蛋清1只,干淀粉10克,黄酒15克,精盐1克,菜油500克(实耗60克),香醋1克。

      [制法]

      1.将小牛心剖开,去掉内部淤血,洗净,去掉牛心上的油脂,切成柳叶形薄片,越薄越好,将牛心片放在盆中,加精盐拌匀,下鸡蛋清再拌匀,撒入干淀粉抓匀上浆。青椒去蒂,剖开去籽,洗净,切成菱形片。

      2.炒锅上火,倒入菜油烧至五成热,下牛心片滑油至刚熟,起锅倒入漏勺沥去油。炒锅复上火,放菜油少许,下姜末、葱末炸香,烹入黄酒,放入青椒片炒片刻,加酱油、白糖、味精,用湿淀粉勾芡,倒入牛心片炒匀,淋入香醋,起锅装盘即成。

      [特点]

      牛心细嫩,青椒微脆,鲜辣爽口。

      

  • 鱼香牛肝

      [原料]

      牛肝200克,嫩黄瓜100克,葱花15克,姜末15克,蒜末15克,泡红辣椒15克,白糖10克,醋10克,精盐1克,酱油10克,湿淀粉20克,料酒5克,肉汤25克,菜油100克。

      [制法]

      1.将牛肝切成薄片,盛入碗内,加入湿淀粉、精盐、拌匀;黄瓜切成菱形片;另取一只碗,放入酱油、白糖、料酒、醋、盐、湿淀粉、肉汤对成芡汁。

      2、炒锅至旺火上,放油烧热,放入牛肝炒散籽,放入泡红辣椒(剁碎)炒出香味,再放姜末、蒜末、黄瓜,烹入芡汁,放葱花颠翻即成。

      [特点]

      牛肝细嫩,鱼香味浓。

      

  • 牛肉酱

      [原料]

      瘦牛肉350克,酱油20克,花生油150克,白糖3克,大葱末150克,精盐9克,大蒜泥50克,黄酒5克,花生酱35克,五香粉2克,味精1克。

      [制法]

      1.瘦牛肉剔去筋皮,洗净,切细烂,加入酱油、精盐、白糖、五香粉、黄酒拌匀,腌5小时,然后加水少许,下锅煮熟,煮至水干肉熟,捞出晾干。

      2.炒锅上火,放入花生油烧热,放入大蒜泥、大葱末炸香,下酱油、精盐、味精、花生酱,用锅铲不停地搅炒,待炒至呈深红褐色时,加入牛肉粒,充分炒匀,熬尽酱内的水分,即可起锅装盘。

      [特点]

      味美香咸,佐粥佳品。

      [附注]

      若在此基础上加10克红辣椒酱,即为辣椒牛肉酱。

      

  •  陈皮牛肉

  •   [原料]

      嫩牛肉350克,菜油100克,香油10克,葱段lO克,辣椒油50克,川盐3克,干辣椒7克,酱油15克,姜片10克,陈皮7克,白糖100克,料酒15克,花椒2克,鲜汤100克,醋5克,味精1克。

      [制法]

      1.牛肉洗净,按横筋切成薄片,入碗中,加川盐、菜油、料酒、葱段、姜片拌匀,腌浸约半小时;干辣椒去籽切成节;陈皮用温水浸泡,10分钟后,切成小方块;将味精、白糖、酱油、鲜汤在碗内对成调味汁。

      2.炒锅洗净,置旺火上,下菜油烧到七成热时,放于辣椒,炸成棕红色,下牛肉炒到发白,加陈皮、花椒、姜葱,继续炒至牛肉酥香,烹入调味汁和醋,放辣椒油,待汁收干,呈深棕色,起锅入盘内,拣起葱、姜,淋上香油即成。

      [特点]

      色泽棕红,微苦,酸辣适口。

      

  •  生菜炒牛肉

      [原料]

      牛腿肉300克,生菜400克,苏打1克,酒、酱油各适量,糖少许,花生油适量,胡椒粉、淀粉、香油、姜、蒜各少许,葱白、水、蚝抽、盐各适量。

      [制法]

      1.牛肉去筋,横纹切薄片,将苏打、酒、酱油、糖、少许花生油、胡椒粉放碗内调好,下牛肉片拌匀,腌15分钟;将生菜洗净,切成大块;葱、姜切片;蒜拍碎备用;将淀粉、蚝油、盐加入少许水,放入碗内拌匀,制成调料汁。

      2.炒锅上火,倒油烧至四五成热,将牛肉放油锅滑一下捞出,取出沥去油分。

      3.炒锅上火,倒油烧热,下入生菜,用旺火炒约1分钟,调味,取出放碟中,沥去水分。

      4.净锅下油少许,炒香蒜、姜,下调味汁煮开,加入牛肉、生菜、葱白,用旺火迅速炒好,淋入香油,即可上碟。

      [特点]

      色泽鲜亮,汁浓味美。

      

  •  牛肉炒油菜

      [原料]

      瘦牛肉50克,油菜200克,菜油、酱油各15克,糖、盐、淀粉各适量,料酒5克。

      [制法]

      1.将瘦牛肉顺横断面切成薄片,用酱油、料酒、淀粉泡好;将油菜洗净分开叶、梗,切成寸段。

      2.炒锅上火,倒油烧热,加盐,先炒油菜梗,再炒菜叶,待四五成熟起出待用。

      3.油锅再热后,将泡好的牛肉片倒入,急炒几下,然后将炒过的油莱放入,并加入剩余的酱油、盐、糖,炒匀炒熟即成。

      [特点]

      肉质鲜嫩,油菜香脆。

      

  • 洋葱牛肉丝

      [原料]

      牛肉300克,洋葱250克,鸡蛋清1个,淀粉10克,酱油、盐、料酒、白糖各适量,味精、胡椒粉各少许,食油50克。

      [制法]

      1.牛肉洗净,切成筷子般粗的条形,放入酱油适量,盐少许腌约10分钟;洋葱纵切两半,再横切成条备用。

      2.腌好的牛肉用鸡蛋清1个、淀粉、料酒、白糖、味精、胡椒粉和少量的食油拌匀,然后放入小火低温的热油中泡至嫩熟。

      3.炒锅上火,倒油烧热,放入洋葱炒至变色,即下牛肉煸炒片刻,将酱抽、盐、料酒、白糖倒入,用淀粉勾芡,加入味精、胡椒粉,炒匀即可出锅上碟。

      [特点]

      肉质滑软,口味清爽,鲜香。

      

  • 青椒嫩姜牛肉丝

      [原料]

      瘦牛肉250克,青辣椒80克,嫩姜70克,植物油、盐、酱油、淀粉、料酒、味精各适量,葱、白糖各少许。

      [制法]

      1.将瘦牛肉洗净,切丝,用酱油、料酒、淀粉拌匀;青辣椒洗净,去蒂、去籽,切丝;嫩姜洗净,切丝;葱洗净,切葱花。

      2.炒锅置旺火上,倒入植物油,待油烧热后,倒入牛肉丝炒片刻,起锅待用。

      3、锅内留底油,下入葱花待出香味后,下入青辣椒丝、嫩姜丝同炒。再放入盐翻炒均匀。将炒好的牛肉放入锅内,与青辣椒丝、嫩姜丝同炒均匀,放味精、白糖颠翻几下,出锅盛盘即可。

      [特点]

      色鲜嫩,味香辣。

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  • 红椒牛肉丝

      [原料] 腰柳牛肉25O克,大红辣椒150克,蒜苗50克,菜油100克,川盐2克,酱油15克,味精1克,湿淀粉75克,白糖1克,姜丝5克,香油10克,花椒粉1克,鲜汤适量。

      [制法]

      1.先将牛肉洗净,按膜筋切成粗丝,入碗内放入川盐、适量清水、湿淀粉搅拌均匀;红辣椒去蒂和籽切成丝;蒜苗头部切成马耳形,叶子切成寸节;将味精、白糖、酱油、湿淀粉、鲜汤加入碗内,对成汤汁。

      2.炒锅烧热后置旺火上,下油烧至七成热,放牛肉丝、姜丝炒至发白时,加红辣椒丝、蒜苗翻炒几下,烹入汤汁,颠转起锅盛于盘内,淋香油,撒花椒粉即可。

      [特点]

      鲜嫩,微辣,具有家常风味。

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  • 牛肉炒莴笋片

      [原料]

      牛肉50克,莴笋200克,菜油15克,酱油15克,淀粉5克,料酒5克,葱、姜各1克。

      [制法]

      1.将牛肉切成薄片,用酱油、淀粉、料酒调汁浸泡;将莴笋削去皮,切成薄片。

      2.油锅烧热后略炒葱、姜,即下牛肉片用旺火快炒几下,起出待用。用余油再炒莴笋片至八成熟,将炒过的肉片放入,和在一起,加入剩余的酱油再急炒几下即成。

      [特点]

      莴笋脆嫩,肉质鲜软。

      

  • 牛肉炒青豆

      [原料]

      牛肉400克,青豆角500克,粉丝25克,葱白5克。姜1克,糖50克,蒜蓉5克,白酱油30克,淀粉15克,花生油适量,盐、香油各5克。

      [制法]

      1.牛肉洗净,横纹切薄片,加糖、淀粉、花生油、白酱油,腌约半小时;将青豆或扁豆(四季豆)洗净,撒去筋蒂,掐段。

      2.用锅烧适量热油,爆香蒜蓉,放入牛肉旺火炒至变色时,再下姜、葱白、扁豆炒匀,上盖稍煮,最后加入浸软的粉丝炒熟,以盐、香油调味即可。

      [特点]

      牛肉滑软,味鲜美。

      

  • 酱爆牛肉

      [原料]

      牛里脊肉500克,蒜苗50克,葱、姜、花生油、红辣椒、精盐、酱油、胡椒粉、湿淀粉、味精、香油、豆瓣酱各适量。

      [制法]

      1.将牛里脊肉切成3厘米长、15厘米宽的长方形薄片,放入碗内,加湿淀粉拌匀待用;葱、姜、红辣椒切成小象眼片;蒜苗切成3厘米长的段;精盐、酱油、味精、湿淀粉、胡椒粉加适量水,对成芡汁待用。

      2.锅内放油烧至七成热,把挂好糊的肉片炸成浅红色捞出,控净余油。

      3.锅内留少量油烧热,放入豆瓣酱炒香,再放入葱、姜、红辣椒、牛肉片翻炒几下,随即将芡汁倒入,再放蒜苗,炒匀后淋上香油,出锅即可。

      [特点]色泽酱红,味浓鲜香,甜辣适口。

      

  •  咖喱牛肉片

      [原料]

      净牛腿肉300克,鸡蛋、咖喱汁、料酒、淀粉、小苏打、酱油、花生油各适量。

      [制法]

      1.牛肉剔筋,切成薄片。用鸡蛋、酱油、淀粉、小苏打、料酒加少许水,调成糊,将牛肉放入浆匀。

      2.炒锅上火,倒油烧热,待油烧至六成热,把浆好的牛肉放入油锅内,炸2分钟,用手勺把牛肉搅散,倒出控油。

      3.炒锅上火,油锅留余油25克,烧热后倒入咖喱汁,见开即放入牛肉翻炒几下,出锅即成。

      [特点]

      牛肉滑爽,风味宜人。

      

  • 蚝油酱牛肉

      [原料]

      酱好的牛肉200克,水发冬菇50克,葱50克,姜lO克,蚝油40克,料酒25克,湿淀粉15克,酱油10克,糖5克,味精2克,胡椒粉1克,菜油50克,高汤适量。

      [制法]

      1.水发冬菇洗净,切抹刀片;葱切条;姜切片;将酱好的牛肉切片,放入碗内。

      2.碗内放入蚝油、酱油、糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、高汤少许,调成芡汁。

      3.锅内放入菜油,上火烧至五六成热,将牛肉放入,用手勺拨散,炒至八成熟,油控出,炒锅回火上,加油10克,下葱、姜略炒,放入冬菇,再将滑好的牛肉倒回,加料酒炒片刻,迅速把调好的芡汁 倒入,颠翻几下,即可出锅装盘。

      [特点]

      牛肉爽滑,别有风味。

      [附注]酱牛肉制法:用料为牛肉500克(剔净筋膜,横纹切成薄片),苏打5克,酱油10克,淀粉25克,水250克,花生油10克。将牛肉放在盆内,用酱油、苏打、淀粉、清水调成的糊与之一同酱匀,最后加花生油即成。

      

  • 家乡牛肉

      [原料]

      牛肉150克,玉兰片5克,鲜辣椒15克,酱油10克,料酒5克,味精1克,葱10克,香油3克,姜5克,鲜肉汤15克,豆豉7克,菜油250克(实耗60克),胡椒粉1克,淀粉10克,盐适量。

      [制法]

      1.将姜剁成细末;辣椒、葱切成小段;牛肉、玉兰片都切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片;用一半料酒、一半淀粉加适量水调匀,把牛肉浸入。

      2.热油锅,在旺火上将牛肉片过油,等牛肉变色后,捞起,滤去余油,备用。

      3.炒锅上火,倒油烧热,炒玉兰片、辣椒、葱、姜、豆豉、酱油、盐、料酒等,加入鲜汤后,立即将滑好的牛肉片倒进,同炒1-2分钟,随后倒入已调好的湿淀粉、胡椒粉,撒入味精,淋入香油,搅拌均匀即成。

      [特点]

      醇香,微辣,豆豉味浓。

      

  • 滑溜牛里脊

      [原料]

      牛肉500克,鸡蛋清1个,香菇50克,鲜汤、香菜各少许,葱、姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油、湿淀粉各适量。

      [制法]

      1.将牛肉切成片,加入精盐、蛋清、湿淀粉拌匀待用;葱、姜切成丝;香菇用水泡发,择洗干净,一切两半;香菜切6厘米长的段。

      2.锅内放油烧五成热,下入拌好的牛肉片,用筷子划散,见肉变白时迅速捞出,控净余油。

      3.锅内留少量油,放入葱、姜、香菇炒香,加入精盐、胡椒粉,添少量汤、料酒、味精,调好口味,用湿淀粉勾芡,再倒入滑好的牛肉片,翻炒几下,淋上香油,放上香菜,出锅即可。

      [特点]

      色泽银白,肉质鲜嫩,美味爽口。

      

  •  牛肉炒粉丝

      [原料]

      牛肉200克,粉丝100克,料酒、酱油、精盐、味精各少许,菜油、湿淀粉各适量。

      [制法]

      1.牛肉切成细丝,淋入湿淀粉,用手和匀;粉丝用热水泡几分钟后,捞出备用。

      2.炒锅内放菜油适量,在旺火上烧热,把牛肉丝倒入锅内,炒散,并放入料酒,待肉丝变色时,放入精盐,炒匀起锅。

      3.炒锅内再放入少量菜油,上火烧热,将泡好的粉丝放入锅内,快炒打散,并放入酱油和少许水,倒入牛肉丝,炒拌片刻,加入味精即成。

      [特点]

      肉质鲜嫩,粉丝滑爽。

       葱爆牛肉

      【所属菜系】 韩国

      【特点】 味浓肉嫩,焦香郁浓,葱味宜人。

      【原料】

      年腱子肉750克(或黄瓜肉),大葱白120克,芝麻50克(焙好),大蒜1瓣,生姜末3克,酱油50克,辣椒面1克,豆油40克,干蘑菇6朵,大米饭250克,黄酒25克,精盐5克,味精2克,米醋10克,芝麻油25克。

      【制作过程】

      1、牛腱子肉洗净,去筋膜,用清水浸泡2小时后,捞出,控干,切成小方块,再捣成薄片,把大葱白洗净,切成滚刀片。

      2、牛肉放入瓷碗内,放入芝麻,大蒜末、生姜末、酱油25克,辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀,腌渍,使牛肉渗进调味料。

      3、干蘑菇水发后,洗净,去蒂,切长丝。

      4、炒锅内倒入豆油,烧八成热,放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟,放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀,淋芝麻油,出锅。 5、食用时,同热大米饭一起同吃,即可。

      

  • 川味干煸牛肉丝

      [原料]

      牛肉250克,蒜苗100克,菜油150克,姜丝15克,醋少许,郫县豆瓣40克,川盐1克,花椒粉5克,辣椒粉5克,香油10克,酱油10克,酒糟汁25克。

      [制法]

      1.将牛肉洗净,切成5厘米长的粗丝;郫县豆瓣碾细备用。

      2.炒锅在旺火上烧热,下油约100克,烧至六成热,放牛肉丝反覆煸炒至水分快干时,加姜丝、川盐、豆瓣,继续炒,边炒边将油分几次加进,至牛肉酥时,依次下辣椒粉、酒糟汁、酱油、蒜苗,熟时放醋,快速炒几下起锅入盘,撒花椒粉,淋香油即成。

      [特点]

      “干煸”是川菜的传统烹制方法之一,适用于质嫩性韧的原料。牛肉丝用此法烹制,具有酥香化渣,略带麻辣,回味鲜美的特点。

      

  • 牛肉片炒白菜

      [原料]

      牛里脊100克,白菜梗150克,青蒜段5克,料酒5克,淀粉5克,盐2克,酱油15克,葱、姜各5克,糖2克,菜油15克。

      [制法]

      1.将牛里脊切成薄片,用酱油、料酒、葱、姜浸泡约半小时;将白菜梗切小片,用油先炒过并加入部分盐,炒匀盛出备用。

      2.烧热油锅,先把葱、姜炒透,然后把牛肉片放入,用旺火快炒,并加入料酒、淀粉、酱油、糖等所有作料和炒过的白菜梗片,再炒几下,最后放入切成寸段的青蒜,再急炒几下,即可出锅。

      [特点]

      色泽新鲜,味清淡鲜香。

      

  •  辣子牛肉丁

      【所属菜系】韩国

      【特点】味道香辣,牛肉细嫩,爽口开胃。

      【原料】

      牛肉400克,鲜黄瓜150克,花生油50克,精盐10克,淀粉20克,酱油40克,白糖15克,味精15克,大葱30克,生姜20克,大蒜10克,辣椒酱10克,牛肉汤250毫升,黑胡椒面2。5克,黄酒15克。

      【制作过程】

      1、 将牛肉洗净,剔净筋膜,切成1厘米见方的丁,用精盐、黑胡椒面腌渍入味。

      2、 黄瓜洗净,去蒂,去籽,也切成与牛肉丁大的方丁;大葱去皮,洗净,切成肉丁大的节;生姜去皮,洗净,切成方片;大蒜去皮,洗净,切片。

      3、 再将腌渍入味的牛肉丁,放入碗内,加酱油、淀粉浆匀后,再加一些油搅拌一下,待用。

      4、 小瓷碗内,放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁,待用。

      5、 炒锅烧热,放入花生油,待烧至五成热时,下入腌渍入味的牛肉丁,翻炒煎匀后,待肉丁散开时,下入辣椒酱,炒出香味后,烹入黄油,炒匀,倒入勾兑好的粉芡汁,搅拌均匀,待汁烧开后翻动几下,出锅,入盘,即可。

      

  • 滑炒银丝

      [原料]

      牛肚仁200克,冬笋25克,水发冬菇10克,红、绿青椒25克,鸡蛋清1个,牛奶15克,淀粉25克,料酒5克,味精2克,姜末5克,蒜末10克,鸡油25克,花生油500克(实耗50克),精盐、鸡汤各适量。

      [制法]

      1、将肚仁片切成细丝,清水洗净,控去水分,加入精盐、牛奶、蛋清、淀粉浆好;红、绿青椒与冬笋、冬菇分别切成细丝。

      2.炒锅上火,倒入花生油烧至五成热,将浆好的肚仁丝下入滑散,放入冬笋、冬菇、青红椒丝,翻炒均匀,至熟倒出沥油。再将原料回锅上火,加入鸡汤、姜末、蒜末、料酒、盐、味精颠炒,用湿淀粉勾芡,淋入鸡抽,出锅即成。

      [特点]

      滑炒银丝颜色鲜艳,质地清爽脆嫩,味道鲜香滑润。

      

  • 豉椒牛百叶

      [原料]

      牛百叶500克,青椒30克,豆豉75克,蒜头5克,盐3克,花生油150克,白酱油50克,酒50克,糖5克,辣油3克,味精、胡椒粉各少许,淀粉10克。

      [制法]

      1.把牛百叶洗净,切块,用热水烫过,下白酱油、酒拌匀;青椒去籽,纵切粗条;豆豉剁烂;蒜头去皮拍砵备用。

      2.烧热花生油50克,先炒青椒,加盐、水各少许,炒匀备用。

      3.净锅烧红,下余下的油,先爆蒜末,随下豆豉,炒香即倒入牛百叶,并倒回青椒煸匀,以盐、糖、辣油、味精、胡椒粉等调味,用湿淀粉勾芡,炒好上碟即可。

      [特点]

      鲜嫩微辣。牛心细嫩,青椒微脆,鲜辣爽口。

      

  •  洋葱炒牛肝

      [原料]

      牛肝250克,洋葱100克,黄酒、姜、淀粉、菜油、酱油、香油、精盐、白糖、味精各适量。

      [制法]

      1.牛肝切成0.2厘米厚的片,加酒、盐、水、淀粉拌和,腌10分钟。

      2.洋葱切丝,油热后投入煸炒至透时,盛起。

      3、另起油锅烧至五成热,爆香姜片,推入肝片滑散,待泛色投入洋葱丝,加少许水煮沸,加入酱油、白糖、味精、盐调味,淋上香油即成。

      [特点]

      肝嫩味香。

      

  •  红椒腊牛肉

      [原料]

      腊牛肉250克,酱油5克,鲜红辣椒100克,精盐2克,青蒜50克,香油5克,花生油100克。

      [制法]

      1.将腊牛肉洗净,切成小段,放碗中上笼蒸1小时,取出,横着肉纹切成薄片;鲜红辣椒洗净,去蒂、籽,切成小片;青蒜洗净切段。

      2.炒锅上旺火,放入花生油烧热,下鲜红辣椒炒两下,加精盐、酱油,放入腊牛肉片、青蒜段炒片刻,淋入香油炒匀装盘即可。

      [特点]

      红、绿、褐三色间杂,牛肉柔韧香辣味浓。

      

  • 炒牛肉松

      [原料]

      瘦牛肉5d0克,姜末50克,精盐150克,茴香末5克,白糖150克,味精10克,葱末100克,丁香末2克,高梁酒100克。

      [制法]

      1.将瘦牛肉洗净,顺着肉纹切成条,放入汤锅中煮3小时至可以用手撕烂时,起锅晾凉。

      2.将牛肉条放在石槽内,用木棒捣烂,取出,撕碎。

      3.炒锅上小火,放入牛肉碎块,边炒边捣,炒约半小时加入葱末、高梁酒、姜末、茴香末、丁香末继续炒1小时,加白糖、精盐、味精炒至牛肉块完全蓬松时,起锅装盆,晾凉即成。

      [特点]

      颜色淡黄,品质柔软,咸甜适口。

      

  • 咸菜牛肉丝

      [原料]

      腌牛肉200克,咸菜200克,青、红椒丝各10克,柠檬叶丝1克,姜丝、葱丝各10克,干米粉25克,蒜末5克,剁烂豆豉5克,糖5克,香油5克,胡椒粉2克,糖醋100克(用80克腌咸菜),高汤20克,绍酒10克,湿淀粉5克,油750克(实耗100克)。

      [制法]

      1.先将咸菜梗切丝,捏干水分,用糖醋腌约20分钟,取出。旺火烧热锅,下咸菜丝,炒干水分。

      2.将高汤、糖醋、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡。

      3.旺火烧热锅下油,用旺火将米粉炸至泡起时,倒在笊篱中,沥去油上碟备用。

      4.旺火烧热锅下油,文火将牛肉炸熟,倒在笊篱里,随即放入剁烂豆豉爆香,加青、红椒丝、姜丝、葱丝、蒜末、糖、胡椒粉、糖醋、咸菜丝、牛肉丝,倒入绍酒及调味汁炒匀,用湿淀粉勾芡,淋香油,炒匀上碟,将炸好的米粉拌匀放入盘中,柠檬叶丝放在面上即成。

      [特点]

      口味香浓,微咸,肉质软烂。

      

  • 香菜炒牛肉丝

      [原料]

      嫩牛肉125克,香菜梗75克,水发木耳10克.鸡蛋清半个,酱油90克,味精10克,精盐5克,高汤25克,淀粉10克,菜油50克,香油5克,葱丝、料酒各适量。

      [制法]

      1.将牛肉切成细丝;香菜梗切成寸段;木耳、葱均切成细丝。

      2.牛肉丝加上鸡蛋清、湿淀粉调均匀,当菜油烧至四成热时,加入牛肉丝,用筷子搅开,倒入漏勺内,控净油。

      3.炒锅上火,倒油烧热,先加上葱丝,炒出香味,再加上香菜、木耳、酱油、料酒、精盐、味精、高汤一起炒,最后加入牛肉丝,颠翻几下,淋上香油即成。

      [特点]

      清淡适口。

      

  • 西红柿炒牛肉片

      [原料]

      牛肉50克,西红柿250克,淀粉5克,酱油5克,菜油10克,料酒3克,葱、姜各3克,盐适量。

      [制法]

      1.将牛肉切成薄片,用酱油、淀粉、料酒调汁泡好;将西红柿去皮、去籽切成块。

      2.油锅烧热后先炒肉片,炒熟后,取出待用。再热余油,下入葱、姜,待出香味,下西红柿加盐,放入牛肉片,用旺火快炒,用淀粉加水调成汁,倒入调匀即成。

      [特点]

      甜酸鲜香。

      

  •  青葱牛肉

      [原料]

      牛肉250克,青葱100克,蒜头5克,姜汁、酒、淀粉、白酱油、花生油各适量,糖、盐各少许。

      [制法]

      1.将牛肉横纹切成薄片,下姜汁、酒与白酱油各适量,搅匀腌约10分钟,加淀粉稍拌;葱除去尾端青叶,斜切片;蒜头去皮剁碎;把白酱油、白糖、盐、酒放入碗中调匀制成调味汁备用。

      2.用锅将油烧热,下牛肉片用旺火快炒至变色,取出。用锅将油烧热,下蒜蓉、葱片,用旺火炒几下,加入牛肉,再倒入调料汁,炒匀即可上碟。

      [特点]

      肉滑爽,味香美。

      

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